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Manual del perfecto recolector de setas

León es la provincia con más diversidad de setas; el 90% de intoxicaciones se producen por una seta

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Muchos son los que miran al cielo buscando más lluvia. La temporada de setas se está retrasando este año. Si quieres aprender a ser un perfecto recolector, aún estás a tiempo de aprender con la ayuda de nuestro experto.

 “No basta con que caiga algo de agua, sino que tiene que permanecer durante días sucesivos para que el suelo quede bien regado y puedan aparecer las setas”, así explica la ausencia de setas el profesor de botánica de la Universidad de León, Arsenio Terrón. Él es un gran conocedor de los hongos y parte de esos conocimientos los ha volcado en la “Guía de campo de los hongos de la Península Ibérica”. Los efectos de esta falta de humedad se notarán más allá de este otoño, “este año la temporada se retrasa por la falta de lluvias y hay determinados hongos que, por mucho que se den ahora las condiciones de humedad y temperatura, ya no se desarrollarán esta temporada y no saldrán hasta el otoño del año que viene.

Con la colaboración de Arsenio Terrón te enseñamos el ABC del perfecto recolector de setas.

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¿Qué setas encontramos en los montes y campos de León?
“Estamos en una provincia privilegiada, León y Navarra son los dos lugares de España con mayor diversidad de setas y la razón es muy sencilla: tenemos bosques muy buenos y muy diversos; desde el norte con Picos de Europa hasta Valderas tenemos prácticamente todos los tipos de formaciones forestales que hay en España”. Por este motivo, León se convierte en un caldo de cultivo ideal para la reproducción de hongos. “Aquí encontramos boletus, amanitas, níscalos, cantharellus, craterellus… setas de muy buen paladar y gran riqueza gastronómica”.
¿Cuántas setas recolectamos?
“Hay que ser muy cauto, es recomendable ir con alguien que te guíe. La búsqueda de setas está ligada a salir con tu padre o con tu abuelo y eso te hace ser respetuoso con tu entorno, recolectar lo que quieras pero en cantidad adecuada. Hay gente que recolecta mucha cantidad que no va a consumir, y las setas son un bien perecedero que se estropea a los pocos días. El resto de setas que no vayas a comer en un par de días, déjalas en el campo”.
¿Qué necesito llevar al monte?
Sólo son necesarios dos elementos: cesta y navaja. “La cesta es preferible que sea de mimbre o un material similar, pero es imprescindible que tenga poros para que las esporas puedan caer al suelo. Está prohibido ir con bolsa de plástico a recolectar hongos; de hecho, el SEPRONA te puede sancionar si te ven con la bolsa porque estás impidiendo que las esporas se dispersen”.

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“La navaja es indispensable. Algunos modelos diseñados específicamente para los recolectores de setas cuenta con una pequeña brocha en un extremo que permite limpiar la tierra que se adhiere a la seta. Todo lo que las limpies en campo es trabajo que ahorras en casa. Un error muy habitual que comete la gente es lavar las setas al llegar a casa, pierden calidad gastronómica”.
¿Cortar la seta o arrancarla?
“Si la cortas, dejas una vía de penetración de parásitos. Si la arrancas con suavidad, haciendo un poco de palanca con la navaja y tapas un poco el agujero que hayas dejado, el hongo no se verá afectado”.
¿Cómo favorecer la reproducción de hongos?
“La clave está en proteger al joven y al mayor. No recolectar nunca una seta juvenil. Ferrán Adriá puso de moda la categoría botón en su restaurante, pero recolectar ejemplares muy jóvenes va a impedir que se reproduzcan sexualmente, y en los años siguientes se recolectarán muchos menos en el setal. Con los ejemplares mayores pasa lo mismo, una seta vieja es un gran productor de descendientes, puede formar 500 millones de esporas y va a estar generando año tras años descendientes”.
¿Cómo conservamos las setas recolectadas?
“Hay algunas setas que admiten la congelación y que conservan sus propiedades gastronómicas, también hay otras que ganan con ese proceso de congelación y otras que se estropean en cuanto notan un descenso importante de la temperatura. Si recoges más setas de las que vas a comer en el día, es recomendable que antes de congelarlas les hagas un pequeño proceso de cocción, un salto térmico leve y, cuando se enfríen, las congelas”.
¿Cómo diferenciar una seta buena de una mala?
“Seta buena es sólo aquella que conoces con seguridad. En León el 90% de las intoxicaciones las provoca la amanita faloides. Si la pruebas en seco sabe como una manzana golden, y eso es peligroso porque no nos produce rechazo. En el entorno de la ciudad hay un champiñón (agaricus xanthodermus) que crece en los prados cercanos a la ciudad; podemos reconocerlo porque al raspar la base se pone el tallo de color amarillo, y su consumo produce vómitos y diarrea, aunque no pone en peligro la vida”.
¿Dónde están las setas?
“Depende de lo que uno desee recolectar. Si quieres níscalos, necesitas ir a un pinar con una edad superior a 15 años y con no más de 50. Los boletus puedo recogerlos también en un pinar, un robledal, un encinar…. Si quieres setas de cardo, lo suyo es acercarse a una zona en la que crezcan los cardos”.

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“Ojo con la recolección de setas que estén a menos de 20 metros de distancia de una vía de circulación. Las setas absorben todos los metales pesados que emiten los vehículos y no debemos ingerirlas. Para ello basta con recolectar setas alejándonos 50 metros de la carretera”.
“A menos de 20 kilómetros de León capital tenemos lugares fantásticos para buscar setas: el pinar de Camposagrado, el pinar del Rabizo, la zona de robledales de la carretera de Santander desde León hacia Boñar, los márgenes del río Torío desde León a Pedrún por donde está el carril bici, o las carreteras que van hacia Benavente, Astorga y Valladolid en las que podemos encontrar seta de cardo”.
“Yo animo a la gente a que comparta la ubicación de sus setales con su familia y sus amigos, es una actividad fantásticas para compartir con la gente a la que quieres”.

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