Es tiempo de setas y hablamos con el experto micólogo y biólogo, Arsenio Terrón, para que nos cuente todos los detalles.
La temporada ha arrancado más tarde de lo normal, debido a que el “verano se ha ido alargando”. Pero con la llegada de la lluvia y las temperaturas, han vuelto. “Siempre se tienen que dar esas dos condiciones, una temperatura moderada y tiene que haber precipitaciones más o menos importantes”, señala este especialista.
León es una provincia rica en setas y hongos, solo “comparable con Navarra”. El motivo, según Terrón, es la variedad de hábitats. Hay otras provincias que pueden tener mayor producción de determinadas especies, pero nosotros tenemos más biodiversidad micológica, de setas recolectables”.
Existe un reglamento que determina los tipos de recolecciones que se pueden hacer. “Es cierto que ese reglamento tenía que tener un desarrollo posterior, que todavía estamos esperando”, indica el micólogo, que señala que “estoy convencido de que la Junta va a retomar ese decreto, porque se necesita una regulación clara y marcada para que no haya malos entendidos, porque hay cierta controversia con quién puede, cuándo puede y dónde puede”.
En la recolección de setas conviene recordar que “lo mejor es disfrutar del proceso y recolectar, si es para el consumo, solo ejemplares de los que tengamos la certeza de qué se trata. El consumo de las setas es un consumo familiar o de amigos, y no se puede poner en peligro la salud de todos. Por eso hay que tener mucha precaución”.
El proceso de recogida de las setas, que además está regulado, conlleva el uso de un recipiente que tenga capacidad, agujeros o que sea poroso, “de tal forma que las esporas de las setas caigan al suelo”. Un dato. Un champiñón normal puede producir entre 500 y 1000 esporas. Además, unas “setas en una bolsa de plástico, un día que hace sol, fermentan y si iban a ser buenas pasan a ser indigestas”.
Recordar también que lo recomendable es arrancarlas ejemplar por ejemplar, no cortar. “El carácter diferencial está en la base, y si se corta a media altura ese diferencial no se ve. Lo ideal es arrancarla, con cuidado de no dañar el hongo que está dentro del suelo, observarla en su totalidad y si se considera necesario luego se corta”. Es conveniente llevar un ejemplar entero, si no se tiene la seguridad de lo que se trata, para que alguien lo identifique. Además, el especialista recomienda que cuando se consuman setas “se deje un ejemplar entero en la nevera, entre 24 y 48 horas, porque en el caso de las setas más peligrosas, las toxinas no aparecen inmediatamente. El caso es que si no se puede identificar la intoxicación, se pueda llevar a que se identifique”.
El color es un “semáforo que nos dice si una seta es buena o mala, pero solo si se conocen, si no no vale”. En cuanto a la conservación, lo primero es tener en cuenta que una seta es en su mayoría agua, por lo que no hay que lavarlas, sino solo limpiarlas. Si no se consumen inmediatamente “lo mejor es darles una precocción de uno o dos minutos, y después someterlas al proceso de congelación”.
