Con la llegada del otoño llega la temporada de setas. Nos acompaña Arsenio Terrón, experto micólogo y biólogo, para darnos algunos consejos a la hora de cogerlas y consumirlas
Con la lluvia y escaso frío se dan las características idóneas para que afloren los hongos. “Ya están apareciendo, pero en los próximos días habrá una respuesta evidente a estas condiciones ambientales”.
Hace unas semanas se produjo un caso de intoxicación por setas. “Hay que destacar la importancia de tener el máximo respeto y precauciones cuando se consume algo silvestre. Yo he intentado saber cuál era la causa real de esa intoxicación, pero no he podido saberlo. No estaría de más cómo se ha producido esto, para prevenir que pueda volver a suceder. En este sentido deberíamos ser más permisivos y a gente como yo, del mundo universitario, saber las causas… es importante”, señala el experto, que reconoce que “por la información que he tenido pienso que puede haber habido una equivocación y se haya introducido junto a esos boletus, que a lo mejor no estaban en perfecto estado, alguna otra seta, que ha hecho que acabaran el la UCI”.
Hay gente que acude a la universidad para solucionar las posibles dudas, pero “ante cualquier duda, mejor la precaución y tener toda la información”.
En León “tenemos buena representación de prácticamente todas las setas de la península. Aquí, por el interés gastronómico que tienen son relevantes los boletus, luego el níscalo… La seta de cardo es muy frecuente de encontrar, y en cuanto aparezca el frío será el mundo de las tricholomas en las zonas de pinares”.
Terrón nos da algunos consejos para la recolección de setas. “Muchas veces lo que generamos es una reacción de intolerancia, no sólo intoxicación. Como tienen esa capacidad tan grande para absorber metales pesados, si recoges setas en un entorno cerca de actividad industrial o vía de comunicación importante, estarás consumiendo esos contaminantes, que crean trastornos que pueden cursar con vómitos y diarreas, y si las cantidades son grandes, derivan en problemas mayores. No se debe consumir nada en entornos industriales”. Las setas se encuentran en los bosques más próximos, y su entorno es el adecuado para extraerlas. Para recolectarlas, “lo adecuado es arrancar con cuidado, con nuestras manos o navaja, la seta; llevarla a identificar con un ejemplar entero, porque algunas se identifican por la base. Una vez cogidas se deben meter en una cesta de mimbre o cualquier material que permita que las células reproductoras caigan. Esto es por varios motivos, porque fermentan y porque en un envase cerrado no se caen las células”.
El experto incide en que ” es recomendable que la misma persona que recolecta las setas sea la encargada de limpiarlas, porque el que recoge recolecta pensando lo que ha cogido. Si lo hace otra persona no sabe ni va a prestar atención a lo que has cogido. Hay que limpiar poco a poco con un paño húmedo para quitar impurezas. Luego, hay algunas que hay que pelarlas, porque en algunos casos la piel es amarga. Esos restos, es recomendable volver a repartirlos por el campo para que afloren más”. Algunas setas se pueden congelar, aunque “lo más interesante es no meterlas entera, sino filetearlas y someterlas a un proceso de congelación en el congelador normal. Una vez que se saquen, directamente al fuego, porque si se descongelan pierden la textura”. Asimismo, Terrón recomienda dar un golpe de calor antes del proceso de congelación, porque “la precocción elimina el proceso de cambio de sabor hacia lo amargo, ácido…”.
El valor nutricional de las setas: Un 90% de agua, hasta un 6% de proteínas, hidratos de carbono y una mínima cantidad de grasa. “Las setas son un producto que se consume en países ricos, porque nos podemos permitir alimentos que energéticamente no son muy importantes”, señala Terrón.
