En ‘Manos Arriba’ nos desplazamos hasta La Mary, un local que apuesta por un nuevo concepto de cocina en León, basado en los productos de proximidad

Nos acompañan a los micrófonos Álex Álvarez, gerente del local, el nutricionista Emilio Blanco y Adolfo ‘Fito’ Benéitez, presidente de la Asociación de Sumilleres de León.

Los productos de cercanía “son una garantía de calidad”, y en este restaurante leonés hacen de ellos su principal recurso. Desde las legumbres hasta la cecina o la morcilla, “que lo preparamos con nuestro toque, pero con la esencia de la tradición”. Hasta sus hamburguesas están elaboradas con materia prima, incluyendo la carne, leonesa. Para el nutricionista, “los productos de cercanía, su propia microbiota está más acorde del de la persona que lo va a consumir. Unos tomates de Mansilla siempre serán mejores que los de Chile. Y esto no es despreciar nada, sino que va en beneficio de nuestra salud”. Entre otras cosas, también porque requieren menos conservantes.

El gerente del local suscribe estas palabras de Blanco, pero, además, añade que “esa sostenibilidad que parece que la planteamos a nivel ecológico, pero también hay que pensar en la sostenibilidad económica, y nosotros siempre hemos apostado por trabajar con nuestros vecinos. Todos somos una comunidad”, agrega.

Todos estos productos se pueden regar con los mejores vinos, y para ello contamos con Fito, que “asegura que todos tenemos las cualidades para apreciar las cosas, pero hay que prestarles atención”. Invita a hacer “micro catas” antes de consumir, para analizar lo que se ha pedido. “Con un simple análisis de nariz y boca apreciaremos si es de calidad o no y si pagamos por lo que nos están dando o no”. El sumiller recomienda “comparar” en el caso de que no se sea experto.

Emilio Blanco apostilla que “no soy partidario de comer con agua. Nuestro aparato digestivo está funcionando para poder trabajar sobre lo que se va a ingerir, si metes agua dificultas el proceso e impidiendo la absorción de algún nutriente”. Añade que “tenemos una tierra estupenda y la única manera de salir adelante es conociéndola y consumiendo sus productos”. Por la experiencia de La Mary, son los turistas los que “intentan conocer la gastronomía y los productos leoneses”, pero también invita a hacer una reflexión a los profesionales del sector, ya que “tenemos que ser los que vendamos nuestros productos, no podemos culpar al consumidor”, sentencia.

Asimismo, el sumiller, que también es gerente de La Somoza Tradición, lleva décadas estudiando las recetas leonesas. Asegura que “hay algunas que se atribuyen a otras zonas, como el pulpo a la gallega o la carne o’ Caldeiro, que tienen su origen en los arrieros maragatos”.

En definitiva, todos confluyen en que hay que ser “crítico y exigente” y disfrutar no solo de la comida, sino de “experiencias”, y si es con productos de proximidad, la calidad y el sabor están servidos.