Hablamos de estos exquisitos manjares, y lo hacemos desde A Cuchillo Experience. Contamos con Agustín Risueño, Juan Dopico, gerente de El Serranillo y con Marina Risueño, dietista y estudiante de nutrición, que nos da detalles sobre los precintos de los jamones y la elaboración de los encurtidos

Este espacio, situado en la Calle Cervantes 2, suma un nuevo concepto en torno al jamón, si bien A Cuchillo ya es toda una referencia en lo que a este producto respecta, gracias a la calidad y al corte, pero también a la innovación.

Tanto Agustín Risueño con A Cuchillo como el gerente de El Serranillo, cuyo negocio va camino de cumplir 100 años, son partidarios de las sinergias para seguir creciendo. “Cuando entra alguien en la tienda no pensamos en lo que compra, sino en que vuelva, por eso se necesita un equipo que tenga pasión, porque eso la gente lo percibe”, señala Dopico.

A Cuchillo también será un espacio para la formación. “Me encuentro con la obligación, y me apetece, enseñar el corte de cecina, y hay mucha demanda”, sentencia.

La dietista, por su parte, aporta el toque saludable a la sección, porque no todo el jamón es igual, y por eso “hay que tener en cuenta la información que aporta el propio producto. En la caña hay una brida de colores, y eso nos habla de que los jamones están elaborados bajo la norma del Ibérico. Nos da una seguridad de elaboración y la raza y alimentación del animal. Hay cuatro colores: Blanco, verde, negro, rojo. El blanco es de un jamón cebo ibérico, con una raza de 100, 75, 50%. El blanco se cría en granja y es alimentado con pienso y cereales. El verde es cebo de campo ibérico, con 100, 75, 50% de raza, y se cría en el campo, alimentado con pienso, pasto y leguminosas. “Hablamos del precinto, no de la etiqueta”, señala la profesional. En lo que respecta al precinto rojo, en la tapa de engorde se suelta en la dehesa y come bellota de la dehesa. El negro es 100% ibérico de bellota. Se cría en libertad, alimentado con bellota y los recursos que encuentre en la dehesa.

La manufacturación del jamón no es compleja, pero la salazón es un inconveniente para cierta población. “Hay que tener en cuenta las cantidades que se ingieren, pero es rico en proteína. También hay estudios para disminuir la cantidad de sal”, agrega la dietista.

En cuanto a los encurtidos, Risueño informa de que “son vegetales u hortalizas, en agua y sal o con vinagre, donde se hace una fermentación ácido láctica. Pueden tener especias, azúcar… o no tener”. El consumo de encurtidos “tiene buenas propiedades, en el sentido de que tienen un pequeño contenido de fibra y grasa saludable, por ejemplo en el caso de la aceituna. El vinagre y la sal son los que pueden dar problemas. En cuanto a lo primero, dada su fermentación, es un probiótico natural y favorece la producción de bilis, lo que facilita la digestión. Esto en condiciones normales, para la población en general. Lo que hay que tener especial cuidado es con la sal. Se pueden lavar antes de comerlas para eliminar sal”.